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泡菜——吃得酸爽 辣得过瘾
发稿时间:2016-10-06 10:57:00 来源: 人民网-人民日报
投稿邮箱:zqwhn001@126.com
   

 

  朝鲜族泡菜

 

  在吉林省延边朝鲜族自治州,朝鲜族泡菜在饭桌上看似“点缀”,却是顿顿饭必须有的。辣白菜、萝卜块、黄瓜段……用稍小的碟子盛放在饭桌上,或是翠绿,或是鲜红,把饭桌装点得鲜亮。

  朝鲜族泡菜多是用辣酱腌制。浓郁的红色辣酱,让人胃口大开。就拿最常见的辣白菜、萝卜块来说,红彤彤的看着辣,可吃起来却是脆、甜、酸爽的口感,辣的味道非常柔和。

  “各种蔬菜都可以制作成泡菜,腌制的方式基本相同,主要的味道就来自于特制的辣酱。”李淑做了30多年泡菜,从延边州的小村庄走出来,如今已经成为中国烹饪名师、高级营养师。

  制作泡菜的手艺,就像朝鲜族家庭的日常生活一样,在一种自然而然的状态下一代代传承。“现在50岁以上的朝鲜族妈妈没有不会做的,所以泡菜是妈妈的味道,家庭的味道。”李淑说。

  “小时家里困难,泡菜就是饭桌上的主菜。秋天大白菜上市,家里要买上3000斤,腌制在五六个大缸里。”李淑说,盖菜也要腌制上几百斤,家里总要做上好几种泡菜,能吃上大半年。

  李淑告诉记者,制作辣白菜,要选尝起来有些甜脆的上等白菜,掰掉老帮洗净,用刀从根部切开10厘米后再用手掰成两半;在盐水中腌制6个小时左右,流水冲洗后,将制作好的辣酱涂在白菜叶上,最后放入缸中,重物压实,让它们慢慢发酵。

  泡菜无疑是朝鲜族家庭最普通的食物。从佐饭用的小菜,到用来做馅饼、拌饭、炒饭、泡菜汤,泡菜在朝鲜族家庭的饮食中占有非常大的分量。

  如今,年轻一代母亲很少会做泡菜了,工厂制作的泡菜产品却越来越普及,李淑担心家族的味道会渐渐消失。

  在李淑看来,延边州的泡菜形成了地方特色,融合了中餐、韩餐、日餐的不同味道。延边州的泡菜,会用到延边特产的苹果梨,会用到中餐里的香菜,还有韩国、日本的虾酱、鳀鱼汁。

  “多元的口味融合到泡菜的制作中,让延边的泡菜更加世界化。”李淑说,日本、韩国朋友来吃,都说延边的泡菜更好吃。

  眉山泡菜

  在四川许多地方,泡菜坛至今仍是重要的嫁妆。新人大婚之日置办新坛大瓮,披红挂绿,寓意着从今往后,衣食无忧。四川各地的泡菜皆有其独特风味,眉山泡菜便是其中的佼佼者。

  眉山人自古爱吃泡菜,出自眉山的大文豪苏东坡便是例证。史料记载,酷爱美食的苏东坡不仅喜食泡菜,还亲手制作泡菜。“梅止于酸,盐止于咸,饮食不可以无盐梅,而其美常在咸酸之外。”苏东坡与弟弟苏辙求学时,生活比较清苦,经常吃的是“三白饭”:一碗白饭,一碟盐,一碗泡白萝卜。泡白萝卜甘脆可口,很能下饭,若盐味不够,还可以蘸一点盐。

  眉山泡菜的制作工艺经过长期改良,已成为色泽鲜亮、香味扑鼻的佐餐菜肴。上世纪80年代开始,眉山创制“东坡泡菜”这一地方品牌,并逐步由作坊式加工向工厂化生产转变,产生了一大批泡菜企业。截至目前,眉山的泡菜销售收入已突破百亿元,并成立泡菜产业技术研究院和中国泡菜博物馆,成为名副其实的“泡菜城”。

  与古人的制作工艺不同,今天的眉山泡菜采用低盐、乳酸菌发酵工艺,不仅继承了传统泡菜的香脆风味,更符合当今的健康标准。金秋时节,上眉山品一品泡菜,定是别有一番风味。

  《 人民日报 》( 2016年10月05日 06 版)

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责任编辑:张亚云
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